Así es como se verá el hotel Cortina Roma dentro de 27 años | hotel cortina roma

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De chica, Sofía Cortina, iba a los buffetes del Club France con su familia, donde pasaba tiempo admirando las esculturas de hielo y mantequilla que hacía el chef Francis Rougeaud (que hoy trabaja en el Churchill). “He querido hacer estatuas como las suyas pero no me salen como a él”, dijo.

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Esas estatuas adornando al resto de la comida de la mesa, en su momento, representaron un mundo lujoso, que Sofía Cortina nunca había visto en México. El chef Rougeaud estaba al tanto de que ella quería dedicarse a la cocina y, en más de una ocasión, le mandó a su mesa unas de sus trufas hechas a mano.

Con la experiencia se percató de que ser chef era todo menos lujoso y, aún así, nunca pensó en estudiar otra cosa o cambiar de carrera.

El sello de su formación se lo dio Enrique Olvera. “Él fue mi escuela y me acercó a conocer más sobre la gastronomía mexicana”, aseguró. Se salió de su universidad con el apoyo de sus padres y Olvera, porque no cumplía con sus expectativas. “Con el apoyo de Enrique y de mis papás, ¿cómo iba a decir que no? Me acuerdo que Enrique me dijo que los chef se hacen en la cocina trabajando y no en la escuela”.

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Ahí conoció a Alejandra Rivas, que en su momento trabajaba en Pujol, con quien pudo explotar su gusto por la pastelería, que adquirió de niña por su mamá. Hasta la fecha cuando se trata de comer postres, va con su mamá a quitarse el antojo con una de sus recetas.

Vivió un tiempo en Oaxaca por consigna de Olvera y después fue a seguir sus estudios en Barcelona y en París.

“Lo que me hizo querer regresar a México, que caracteriza un poco también mi manera de trabajar, es justo que tenemos un país envidiable. Tenemos una cantidad enorme de productos que apenas empezamos a explorar, como la flor del cacao, por ejemplo”, platicó.

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EL POSTRE

Todos los postres que hace Sofía buscan siempre apostar por lo local, aprovechar lo de temporada y ver cuál es la mejor forma de interpretar al producto para sacarle el mayor provecho.

Usa lo menos posible de azúcares. Trata de que el dulzor venga de la fruta o de cosas como la miel y el piloncillo. Le gusta pensar que lo goloso puede ser saludable. “Es un lujo y también una necesidad básica”.

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Hay una idea de que los pasteleros solo siguen recetas y que realmente no tienen espacio para la improvisación. “Creo que yo soy una de las pasteleras que rompe un poco con eso, porque aunque sé que hay que seguir técnicas específicas para que un merengue que te quede bien, siempre juego con esas estructuras porque busco la forma de usar lo menos posible de azúcar”. Lo que sí diferencia a la pastelería de la cocina, según Cortina, es que se requiere más de paciencia.

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Además, dice que “cuando los postres que pones en el menú no están listos a tiempo, por alguna razón, tienes que improvisar para que el resultado se ajuste a lo que dice la carta, usando los mismos ingredientes”.

PROYECTO

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PASTELERÍA

Este año, la chef tiene planes de abrir una pastelería, con el estilo de las boutiques de París pero apoyando el producto y al talento local, que hacen que todas su creaciones sean posibles.

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